Separare i tuorli dagli albumi, mettere i primi nel secchiello dello sbattitore elettrico con lo zucchero, la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e sbatterli finché risulteranno chiari e spumosi.
Incorporare quindi l’olio a filo continuando a sbattere fino ad ottenere un composto ben montato, simile alla maionese. Montare gli albumi a neve con un pizzico di zucchero.
Iniziare ad incorporare ai tuorli montati ad un quarto di farina mescolata con il cremor tartaro poi un quarto di albumi montati e così di seguito fino a esaurire gli ingredienti. Quest’operazione dev’essere eseguita utilizzando una mezza frusta con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una teglia rivestita con carta da forno bagnata e strizzata e cuocere in forno già caldo a 160 °C per 25-30′. Fare la prova con uno stecchino. Affinché il pan di spagna risulti morbido è indispensabile mettere nei 4 angoli del forno 4 piccoli ciotolini pieni di acqua al momento di accendere il forno e per tutto il tempo della cottura al fine di creare umidità.