Preparare la pasta: mettere i due tipi di farina nel secchiello dell’impastatrice, aggiungere il cremor tartaro e il sale, mescolare. Unire agli altri ingredienti e impastare brevemente utilizzando il gancio. Appena gli ingredienti risultano amalgamati avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare per un’ora circa in frigorifero. L’impasto dovrà risultare più morbido rispetto alla classica pasta brisèe.
Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno, dopo aver messo alcune gocce di acqua sul piano di lavoro per non far scivolare la carta. Adagiare la pasta stesa su una teglia di 26-28 cm di diametro rialzando i bordi e punzecchiandola con una forchetta.
Riappoggiare sopra il foglio di carta da forno, distribuire sopra 2-3 manciate di sale grosso o di legumi secchi e cuocere in forno già caldo a 180°C per 25-30′ finché i bordi appariranno dorati. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Affettare i porri a rondelle e farli stufare in una padella con un filo di olio o con il burro, poi aggiungere lo speck e la patata tagliati a cubetti. Fare insaporire alcuni istanti e poi spegnere. Sbattere le uova e il tuorlo, poi unire il grana, il latte e la panna e regolare di sale e pepe. Versare il tutto sui porri e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti finché le uova risulteranno rapprese.
Servire calda o fredda.