Mettere in un contenitore capiente la farina e il sale, aggiungere il burro ammorbidito e le mandorle macinate ed amalgamare il tutto con l’acqua fredda.
Far risposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la besciamella: sciogliere l’amido in una piccola parte di latte freddo, la parte restante di latte andrà portata ad ebollizione e successivamente si aggiungerà l’amido sciolto e si regolerà di sale e pepe.
Pelare gli asparagi, tenere da parte le punte e tagliare il resto a rondelle.
Mettere in una padella il burro e farlo sciogliere, aggiungere il trito di scalogno, lo spicchio d’aglio in camicia e gli asparagi, far cuocere e poi frullarli insieme alla besciamella.
Togliere la pasta brisè dal frigo e creare dei dischetti da inserire all’interno di stampi rotondi monoporzione, far cuocere a vuoto in forno a 180° C per circa 18 minuti e poi lasciar raffreddare.
Una volta freddi inserire all’interno la besciamella agli asparagi ed una punta di asparago e ripassare in forno per circa 12 minuti.
Nel frattempo preparare la fonduta scaldando la panna a bagnomaria ed inserendo il cevrin tagliato a piccoli cubetti.
Per ultimare il piatto mettere a specchio la fonduta di cevrin, appoggiare sopra la sbrisolona e terminare la decorazione con i filetti di mandorle tostati.
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